Centolla: Un Rey en el Mar Peruano

Autora: Rosmery Sáenz Bustamante

La centolla es un crustáceo que pertenece a la familia Lithodidae, que abarca 50 especies conocidas, las cuales viven en considerable profundidad en los mares tropicales como el del Perú. Son llamados “King Crabs” (Cangrejos reyes), por lo grandes que pueden llegar a ser, con más de un metro de largo entre las puntas de las largas patas estiradas, donde se encuentra la mayor cantidad de carne de estos cangrejos. Para llegar a este impresionante tamaño tienen que pasar 25 años, por lo que su extracción debe ser monitoreada para su conservación. En nuestro mar la especie representativa es Lithodes panamensis (Fig.1).

Fig. 1. Centolla peruana (Lithodes panamensis)

(Fuente: http://www.terra.com.pe/noticias/nacional/24/24602.html)

Las poblaciones de centolla en el Mar Peruano aumentan de sur a norte, siendo la zona a la altura de Tumbes donde se registra mayor abundancia de este recurso. Este crustáceo vive a aproximadamente 90 millas mar adentro y a unos 600 a 1100 metros de profundidad, en aguas muy frías entre 5 y 8 grados Celsius. Estas condiciones de vida hacen que se presente exento de cualquier tipo de contaminación lo que hace aún más preciada su carne. Sin embargo son dichas condiciones las que hacen que la extracción para fines industriales sea muy arriesgada por lo que se requiere de embarcaciones exclusivas para centolla, incluso son necesarios métodos de captura especializados como son las llamadas “nasas” (Fig.2) las cuales funcionan a manera de trampas con carnadas donde las centollas quedan atrapadas. Luego de ser capturada, la centolla es trozada y sometida a un proceso de pre cocción y congelado posterior, lo que origina un shock térmico cuya principal función es inactivar enzimas y eliminar microorganismos presentes en el producto pues éstos pueden degradarlo. Todo este procedimiento es realizado en las embarcaciones ya que de no ser así, el crustáceo no llegaría en condiciones óptimas al puerto de desembarque.

Fig.2. Nasa usada para la extracción de centolla

(Fuente: www.imarpe.gob.pe)

Según el Instituto Del Mar Del Perú (IMARPE), existen 3 normas básicas para la extracción de centolla: La primera está referida a la extracción de individuos machos con una tala mínima determinada, esto permite que las hembras cumplan con su periodo reproductivo, el cual es particularmente prolongado (aproximadamente de un año); la segunda norma exige periodos de extracción vedados en tiempo de desove, y por último la tercera implica un número máximo de trampas en la extracción. Con el cumplimiento de estas normas se puede preservar el recurso, asegurando su reproducción y protegiéndolo de la sobreexplotación.

Las principales empresas exportadoras de este recurso según la Asociación de Exportadores (ADEX) en el Perú, para los años 2006 y 2007 son: Operaciones Pesqueras Lucidor S.A.C., Consorcio Pesquero Teknofish – Mitano y Vieira Perú S.A., cuyos principales mercados son: Estados Unidos, Reino Unido, Martinica y Guadalupe (Tabla 1). Este es un buen indicador de que la centolla está con el nivel de calidad muy bueno, ya que compite con países como Alaska, Rusia y Chile, los cuales son los mayores productores a nivel mundial.

Tabla 1. Parte superior: principales empresas exportadoras. Parte inferior: principales mercados de exportación. (Fuente: http://www.adexperu.org.pe/informacion.htm)

Es una lástima que el producto no sea ofrecido en el mercado local, sin embargo existen pequeños vendedores vía web, incluso existe un restaurante ubicado en Miraflores, llamado “Centolla”, donde se puede disfrutar de este singular cangrejo proveniente del Mar de Grau.

BIBLIOGRAFÍA

• Del Solar, Enrique. “Lithodidae, Nueva Familia De Cangrejos Gigantes En El Perú”. Boletín de Lima Nº 14 (1981): 68-81.
• Instituto del Mar del Perú. Centolla. [Fecha de consulta: 9 de Noviembre de 2008]. Accesible en: http://www.imarpe.pe/imarpe/index.php?id_detalle=00000000000000008047
• Asociación de Exportadores. Caso Centolla. [Fecha de consulta: 9 de Noviembre de 2008]. Accesible en: http://www.adexperu.org.pe/informacion.htm
• Tupayachi Salas, Eloy. La centolla: manjar peruano. [Fecha de consulta: 9 de Noviembre de 200E8]. Accesible en: http://www.terra.com.pe/noticias/nacional/24/24602.html
• Miranda Avalos, Francisco J. La Centolla Peruana, la nueva estrella de la culinaria mundial. [Fecha de consulta: 9 de Noviembre de 2008]. Accesible en: http://www.oannesmar.org/columnistas.php?begin=0&flag=1&id=43&idcat=2